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你吃的火锅鸭血里,可能根本没有鸭 每日消息

来源:浪潮工作室


【资料图】

“没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的,如果不行,那就两顿。”一顿热气腾腾的火锅,几乎是每一个打工人钟爱的美食,而吃火锅少不了点份鸭血。

翻滚的红油锅里,短短数分钟鸭血由生变熟,夹起来咬上一口,口感细腻嫩滑、Q 弹又入味儿,令人拍手叫绝。

鸭血除了涮火锅让人着迷之外,还有诸如南京鸭血粉丝汤、永州血鸭、广西醋血鸭的名菜使人垂涎欲滴。可以说,鸭血以一已之力,拉高了血液制品在美食界的地位。

但你可能不知道,市场上不少鸭血造假、以次充好。你吃到的“鲜鸭血”,里面可能根本没有“鸭”!

你吃的“鲜鸭血”,很可能是假的

去年4月,一份来自济南某火锅店的“鲜鸭血”被送至山东省食品药品检验研究院进行成份检测。结果显示, 这份“鲜鸭血”不含有一丁点“鸭源性成份”。

它是由“鸡血”冒充的。

而这份鲜鸭血来自济南城郊一处隐秘的“黑作坊”:水泥地板上堆着塑料箱、水桶、泡沫箱,一旁还放置着满是血迹的塑料袋子。

这个黑作坊生产出的三无“鲜鸭血”, 一个月估算下来将近5000斤,供应着数十家川渝火锅店[1-2]。

鸭血是常见食材,但问题鸭血众多 / unsplash

其实,问题鸭血并不是个例。 从各省市区市场抽检情况来看,掺假、非法添加、模糊产品名称、微生物超标等原因造成的“问题鸭血”花样百出。

其中最多的还是“假鸭血”,利用“便宜又大碗”的猪血,“非大众化”的牛血、鸡血,甚至鹅血或者注水稀释后,再添加色素(比如胭脂红,但也不排除使用化工染色剂苏丹红的可能)来冒充鸭血。

2014 年湖州市还查处了一起用甲醛处理猪血、再冒充“鸭血”的案件。当时查获问题猪血 1048.6 千克,鸭血 149.7 千克。按照火锅店里“鲜鸭血”每份300g来计算,被查处的猪血能生产3495份“假鸭血”。

更匪夷所思的是, “黑作坊”现场还发现了4大瓶福尔马林液体(甲醛的水溶液)[3]。

图为福尔马林试剂 / flickr.com

血制品的保存期较短,为了延长保存期或者“改善假鸭血\"品质,商家通过添加甲醛、山梨酸钾及钠盐等不可用于鸭血的物质,防止鸭血变质,让鸭血保持新鲜的色泽,吃起来顺滑 Q 弹。

但甲醛是一种对人体有较高毒性的化学物质,长期接触会对神经系统、肺、肝脏产生损害, 更是世界卫生组织公认的致癌、致畸物质和变态反应源物质。中国也明确规定严禁将甲醛及其化合物用作食品添加剂[4]。

这已经不仅仅是“假鸭血”了,而是危及健康的“毒鸭血”。

血制品中添加适量的食用明胶等胶体物质,可以改善口感。但对于“假鸭血”来说,就更需要明胶了,再加入色素,制造的“假鸭血”伪装技术高超。再加上大部分是供给火锅、冒菜、麻辣烫等主营重口味菜品的门店, “假鸭血”经过了花椒、辣椒等调料味道的掩盖,一般的消费者是吃不出来的。

麻辣的火锅底料掩盖“假鸭血”的味道 / unsplash

在鸭血整条生产、供应链条上,存在风险的节点实在太多了。

上游的生产鸭血的禽畜是否经过检疫、生产加工环境是否安全卫生、运输时温度是否适宜,下游门店储存是否得当等等—— 任何一个环节出现纰漏,都可能造成血液制品携带致病性微生物(比如沙门氏菌)或者变质,从而引发食源性疾病。

吃完火锅肚子疼,你有可能中奖吃到了“问题鸭血”。

鲜鸭血,为什么会被黑商贩盯上

火锅涮菜的品类有几百种,为什么黑心商家偏偏都盯上了“鲜鸭血”?

一小碗鲜鸭血,其实大有利润可图。

鸭血本身产量低, 一只鸭只有大约 0.1 千克的血 [5]。所以鸭血价格很高,市场价一般在 20~25 元/千克。

但猪血、鸡血、牛血就不一样了。

牛血不值钱,是屠宰过程的边角料 / pixabay

一头猪就能产 2.5 千克猪血[6],市场价格在 8~10 元/千克。

至于鸡血和牛血,那就更便宜了。鸡血产量虽低,不易成形,且容易破碎,牛血又由于宰杀方式以及血液本身的滋味,并不适合做专门的产品,所以一般属于“边角料”拿去做了血粉或者饲料。

对于畜禽屠宰商来说并不赚钱,但鸡血、牛血倒卖去做“假鸭血”那就是赚钱的生意。对鸭血加工商贩来说,鸡血、牛血等同属于动物血液,在外观、气味、滋味上虽然有所差别,但可以通过后期“加工”调整,可以说是鸭血绝佳的替代品。

加工后的鸡血跟鸭血很像 / 图虫创意

再加上火锅市场火爆,鲜鸭血又是经典必点菜目,出货量大,所以鸭血商贩造假的背后利益巨大。这也正是他们铤而走险制作“假鸭血”的最主要原因。

其次, 鲜鸭血这种食材本身非常容易变质,迫使商贩们不得不采用另类保鲜防腐手法来降低变质风险。

新鲜鸭血静置后凝固成的红色胶冻物就是“鲜鸭血”,其颜色呈现鲜艳的暗红色,甚至还带有血水,酶和其他一些活性物质仍然可以作用, 所以极容易被污染,甚至 1-2 天就变质了。 一般加工商利用柠檬酸钠抗凝之后,再加入食盐、钙盐凝固,采用低温或冻藏保存的方式,供给市场鲜鸭血[7-8]。

凝固后的鸭血呈暗红色 / 焰火青年_ / 图虫

鸭血易变质的特性势必对加工环境、加工效率、运输和存储的条件要求更高,从而抬高生产、运输、储藏成本。所以部分不良商贩不惜通过添加非法、禁用物质去延长保质期限。

除此之外,鸭血市场这么乱,也跟缺乏相关国家、行业标准的约束有关。

由于外国很少食用血制品,因此只制定了一些进出口监管规定,比如欧盟法规就要求对动物源性食品进行兽医检测[9]。

在中国,血制品只有一个相对滞后的《食品安全国家标准 禽畜副产物加工卫生规范》作为通用标准[10],河南省有一个地方标准,《DBS41/011-2016食品安全地方标准食用畜禽血制品》[11]。除外, 目前还没有发布专门针对鸭血的相关国家标准、行业标准。

“网子”不紧,自然有不少“漏网之鱼”,钻了空子。

真鸭血,到底怎么挑

喜爱鸭血的人对它爱到骨子里,但还有一部分人认为,鸭血中藏有代谢的毒素和垃圾,吃不得。

但其实,这些被看作是“垃圾”的物质,书面的叫法是“细胞代谢产物”, 血液作为细胞代谢产物的搬运工,运输的也是对人体健康有益的营养物质。

鸭血是优质的蛋白源。鸭血中除了水分之外,含量最高的是蛋白质(主要是血红蛋白),其含量足以和肉类媲美,每 100 克中就含 13~14 克 蛋白质,也被称为“液体肉”。且人体需要但不能自己合成的必需氨基酸,在鸭血中含量甚至高于全蛋,鸭血是当之无愧的优质蛋白源[12]。

吃鱼、虾、草等食物的鸭子,富含优质蛋白 / pixabay

除此之外,鸭血富含铁、钾、钠、镁等矿物元素、多种维生素和酶等生物活性物质[13]。

所以,新鲜卫生的鸭血是完全可以食用的,很有营养。但关键是,如何挑到新鲜的真鸭血?

这里有一些Tips:

(1)看标签、看成分

选择有食品生产许可资质的正规生产商的商品,不买小厂家生产的鸭血制品。购买时一定要看标签,包括名称、配料表、生产日期等。对于产品名称为“鲜血旺”“鲜血”、“血旺”可能都不是“鲜鸭血”; 对配料表中标有的添加剂、防腐剂加以确认;尽量选择日期新鲜的产品。

(2)看外观、察色泽

生的真鸭血表面光滑,表面没有气孔,切面有大小不一气孔;颜色和猪血比较接近,但比猪血的颜色更暗红。 生的假鸭血有蜂窝状气孔;颜色看上去会更暗,趋近于咖啡的颜色。

真鸭血表面光滑 / JSantse / 图虫创意

煮熟后的真鸭血结构细腻且嫩滑,切面有大小不一致的小孔,筷子一夹就碎。 而假鸭血则会表现出明显的韧性,切面气孔大小均匀。

(3)闻气味、尝口感

生的真鸭血有血液特有的血腥味,无其他异味。煮熟的真鸭血的口感细嫩,吃着还会有滑溜溜的感觉,类似豆腐且有鸭子的香味。而熟的假鸭血,吃着会缺乏弹性,像吃胶状物,没有嫩嫩的感觉。

值得注意的是,即使健康的鸭血,在烹饪的过程中也要保证生熟分开,避免交叉污染; 并且一定要煮熟(5分钟左右)后才能食用 ,不能为了追求口感,吃还未彻底熟透的鸭血[14-15]。

涮火锅一定要煮熟了再吃 / pixabay

(4)选择正规渠道购买

不要以为农贸市场的散装鲜鸭血更新鲜美味。

国家食品安全风险监测结果显示发现,生鸭血等动物血液及其制品(包括鸭血、猪血、羊血等,以生鸭血为主)中沙门氏菌平均检出率约为 7%。农贸市场销售的散装制品的平均检出率会远高于这个数值,是所有食品中沙门氏菌平均检出率最高的[16]。

所以,在农贸市场、商超购买散装鲜鸭血时,选择营业执照、卫生许可证件齐全,门店环境卫生较好的店铺。并且多问询生产日期、供货商等问题,还要认真辨别鸭血外观、色泽、气味。

最后,如果你到火锅店点鸭血时, 实在不放心的话,可以试试“熟鸭血”。

火锅店的熟鸭血 / 雪地中的木偶人 / 图虫创意

“熟鸭血”也叫“鸭血豆腐”,是鲜鸭血经过过滤、凝固、封口、蒸煮、冷却、储存的加工工艺后,形成的暗红色豆腐状的块状物。鸭血豆腐由于经过了巴氏杀菌后,微生物、酶、活性物质被灭活后,可以在2~5℃存储条件下保存90天。

预包装之后的熟鸭血,不仅保质期更长,也更安全卫生。

所以,只要你在购买时多花点心思,鸭血依然是餐桌上一道美味的菜品。

本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心(上海)检验工程师 赵琨 审核

作者 | 果冻橙

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