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【播资讯】招牌凉菜有哪些?冷菜装盘有哪些要求?

在生活中,很多人都不知道冷菜俱乐部(招牌凉菜100款)是什么意思,其实他的意思是非常简单的,下面就是小编搜索到的冷菜俱乐部(招牌凉菜100款)相关的一些知识,我们一起来学习下吧!

冷菜俱乐部(招牌凉菜100款)


(相关资料图)

今天,我们迎来了一位凉菜师傅的投稿——盛化祥。

除了带来自己的作品与大家分享之外,盛师傅还希望在这里说说他做凉菜的一些心得。下面,就让我们一起来看看。

盛化祥

极创味冷菜俱乐部创始人

极创味冷菜俱乐部线上凉卤培训导师

擅长融合菜,创意冷菜、川凉,特色卤味等

中式烹调师国家三级

冷菜装盘要求▼

一、刀工要整齐

冷盘拼摆过程中,最为基础的是要有熟练的刀工技法,因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素,娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。

冷菜大多数是先烹调后切配,经过熟制的冷菜,装盘时特别注重整齐、美观,对刀工的要求特别高。

切配冷菜时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,刀工的轻、重、缓、急要有分寸,无论是哪种形态,都应整齐划一,干净利落,形状上符合质量要求,因此除了掌握一般切生料的刀法外,还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

二、色彩要和谐

冷菜拼摆中的配色,不可能像作画那样随意调配颜色,只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配,以求得拼盘色凋悦目。

冷菜装盘在色调上处理得好,不仅有助于形状美,而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配,避免使用同色和相近色相拼,无论是一桌席的冷菜,还是一盘冷菜,都应注意这一点。色彩上应艳而不俗,淡丽不俗。

此外还需注意根据季节的变化来配色,冬暖色,夏冷色,春秋花色。正确地运用色彩的规律配色,才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

三、装盘要合理

装盘不单指菜肴的形和色,同时也涉及到菜肴的味汁,所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合,尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。

由于调味手段不同,有需要浇调味汁的,有不需要浇的,而且调味汁的稠、稀也不同,因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起,不用卤汁的摆在一起(以块面结合),否则就会“串味”而相互干扰。

四、盛器要协调

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调,相适应,做到格调雅致,虚实有序。

一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则;同时,盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情,即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳,以赢得他们的认可,从而获得造型的成功。

二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多,形状不一,各有各的用途,在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器,这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段,悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观,实而不肿,虚而不空。

五、用料要合理

用料要合理,一是指拼摆时,做到硬面和软面要很好的结合,二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同,有的可选作刀面料,有的可选作垫底料,要物尽其用;装盘时要做到大料大用,小料小用,边角碎料要充分利用,这样不仅可以减少浪费、降低成本,还可以加大食用量。

盛化祥师傅作品赏析▼宁波红膏蟹生吃蜜瓜巴玛火腿江南秘制醉蟹爽口千层黄瓜卷黑松露捞拌三文鱼兰花蹄膀冻竹炭脆皮豆腐韩式泡萝卜捞汁西葫芦金牌吊烧鸡椒麻素鲍鱼炝拌青笋泰式炝花螺腾雾蒜泥虾绿葱油酱茄子孜然风味牛肉粒蜜饯山楂浇汁黄瓜皮配北极贝蓝莓山药冻山楂鹅肝网红柠檬凤爪

标签: 冷菜俱乐部 招牌凉菜100款

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